Capsaicina (chimica e curiosità sulla piccantezza)

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Capsaicina (chimica e curiosità sulla piccantezza)

Nozioni chimiche

La capsaicina, la cui formula di struttura è presente nell’immagine sopra, è la sostanza responsabile della piccantezza dei peperoncini. Questa sostanza è un prodotto del metabolismo di un acido grasso monoinsaturo ed è contenuta tra la parete interna del frutto e la placenta, ovvero la struttura che sorregge i semi. A differenza di quanto si possa pensare i semi del peperoncino al loro interno non contengono capsaicina ma ne sono solo ricoperti esternamente.

Chimicamente la capsaicina è un alcaloide insolubile (pochissimo solubile) in acqua quindi, qualora ne dovessimo venire a contatto sarebbe perfettamente inutile lavarsi le mani solo con acqua. E’ necessario un sapone oppure un elemento grasso. Non a caso nelle competizioni di resistenza al piccante ai partecipanti viene dato del latte da bere per trovare un po’ di sollievo e non dell’acqua.
La sua struttura è molto stabile e non si degrada neanche con le alte temperature e con il tempo.

Perchè il peperoncino brucia

Quando mangiamo il peperoncino avvertiamo una sensazione di calore ma questa è un’illusione che la capsaicina provoca al cervello. Questa sostanza in realtà non è in grado di produrre calore ma bensì interagisce con i recettori VR1 e VRL-1. Questi recettori segnalano al cervello quando la temperatura supera i 43°C. La capsaicina fa credere al cervello che l’aumento di temperatura sia reale ed il sistema reagisce facendoci avvertire una sensazione molto forte di bruciore in bocca.

La capsaicina è usata nella terapia del dolore perchè è noto che inibisce la SOSTANZA P, ovvero il neuroptide che arrivando al cervello segnala la sensazione di dolore. Questo sempre limitandosi ad una concentrazione stabilità del medico. In dosi molto elevate invece la capsaicina può rivelarsi dannosa ed addirittura mortale.

Scala Scoville e metodo Gillett

Attualmente ci sono due metodi per classificare i peperoncini in base alla loro piccantezza. La scala Scoville ed il metodo Gillett.

Il primo è il più famoso ma anche il più approssimativo è stato ideato da Wilbur Lincoln Scoville nel 1912. E’ basato sulla percezione umana di un gruppo di assaggiatori (generalmente 5) di un’estratto di peperoncino diluito in una soluzione di acqua e zucchero. Il metodo prevede che i 5 assaggiatori stabiliscano la diluizione tale per la quale sparisce la sensazione di bruciore non viene più percecipa. Più è alto il fattore di diluizione e più il peperoncino si colloca in alto nella gradazione Scoville. Per la capsaicina pura è stato posto arbitrariamente il fattore di diluizione 16 000 000 ed è ovviamente in cima alla scala Scoville. Le unità Scoville sono indicate come SHU ovvero Scoville Eath Units. Fu successivamente rilevato approssimativamente che 16 gradi sul questa scala equivaleva ad una concentrazione in capsaicina pari a 1ppm (1 mg/l)

Rimane ancora questa la scala di riferimento più usata e più conosciuta anche la sua grande pecca rimane la soggettività dei 5 assaggiatori.

Il metodo strumentale attualmente in uso nei laboratori invece è invece il metodo Gillett e prevere l’uso di strumentazione HPLC (cromatografia liquida ad elevate prestazioni). Questo metodo misura direttamente la concentrazione di capsaicina senza rivalersi della sensibilità umana. Il valore fornito dall’HPLC viene poi riconvertito in SHU ma questa conversione prevere un errore del 20%.

Quali sono i peperoncini più piccanti al mondo?

Premesso che:

-continuamente sono in corso degli incroci per creare peperoncini con sempre più concentrazione di capsaicina.
-la piccantezza che esce da un peperoncino dipende molto dal terreno e condizione climatiche.
-la scala Scoville è approssimativa e classifica i peperoncini sulla sola base del loro picco massimo mai registrato

attualmente il primato di piccantezza viene cointeso tra il Carolina Reaper ed il Trinidad Moruga Scorpion. Il primo perchè ha fatto registrare il picco più altro ma rilevato prima ed il secondo è perchè MEDIAMENTE fa rilevare concentrazioni di capsaicina superiori al primo.

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Per la scala clicca qui

Effetti collaterali

La concentrazione tale per rendere mortale la capsaicina dipendono dal metodo di somministrazione.

-In vena 0,56 mg/kg di peso

-Via orale: 47,2 mg/kg di peso

-In pomata: 512 mg/kg di peso

In ognuno dei 3 casi la morte avviene sempre per arresto respiratorio.

Lo spray al peperoncino è una delle forme di difesa più comuni ed utilizzato anche dalle forze dell’ordine in molti stati.

Fonti: Wikipedia e semidipeperoncino.it

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