Cavallucci senesi

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Cavallucci senesi

Ingredienti: (per circa 20 cavallucci)

-650 g di farina 00 di grano tenero
-200 g di noci sgusciate sbriciolate grossolanamente
-20 g di spezie così ripartite:
-5 g di cannella in polvere
-5 g di noce moscata in polvere
-5 g di semi di anice
-5 gr di semi di coriandolo
-140 g di canditi (arancia e cedro)
-40 g di zucchero a velo
-15 g di ammoniaca per dolci (bicarbonato d’ammonio agente lievitante)
-350 g di zucchero
-170 g o ml di acqua

Strumentazione:

-padella per fare lo sciroppo
-terrina capiente
-bilancia
-carta forno
-placca da forno
-cucchiaio in legno

Procedimento

1-Accendere il forno impostandolo a 180°C. Nel frattempo preparare i cavallucci.
2-Nella ciotola mettere farina, canditi, zucchero a velo, bicarbonato d’ammonio, la miscela di spezie e le noci.
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3-Mettere la carta da forno sulla placca. Tutto deve essere pronto al momento di impastare i cavallucci perchè i biscotti dovranno essere prepati molto velocemente per evitare che l’impasto diventi troppo duro.
4-Mettere lo zucchero e l’acqua in padella. Scaldare e far sciogliere lo zucchero. Lo sciroppo deve fare il filo ma attenzione a non farlo imbrunire. Se lo zucchero caramella non va bene perchè i cavallucci diventeranno troppo duri perchè si forma un “croccante” nell’impasto.
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5-Quando lo sciroppo è pronto aggiungerlo alla ciotola ed impastare molto velocemente servendosi di un cucchiaio in legno.

6-Con le mani infarinate fare delle “polpettine” schiacciando al centro usando il pollice. Non importa che i cavallucci siano tutti dello stesso diametro piuttosto è più importante che abbiano spessore simile in modo che il tempo di cottura sia il più uniforme possibile.
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7-Infornare a 180°C per circa 15-20 min. Avverrà una lievitazione e l’ammoniaca evaporerà non sentendosi il sapore ma prima di gustare i cavallucci è fondamentale che siano completamente freddi.
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Curiosità: per la realizzazione di questa ricetta si deve per forza usare l’ammoniaca per dolci come agente lievitante perchè il tradizionale lievito chimico non riuscirebbe a fare la crosticina superficiale tipico di questo dolce.

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