Ciabatta (la mia) con lievito madre

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Ciabatta (la mia) con lievito madre

Per le proporzioni tra farina e lievito madre bisogna conoscere la forza e la maturazione del proprio lievito e comportarsi di conseguenza. Ogni lievito è unico e durante la sua vita può rafforzarsi, indebolirsi e ritornare in forza. Quello riportato sotto è solo un esempio di ciò che è stato utilizzato con il lievito a disposizione.

Ingredienti: (per ottenere circa 900gr di pane)

-150 g di lievito madre che abbia avuto 3 rinfreschi a distanza di tre ore recentemente (esempio di procedura per crearne uno)
-500 g di farina 0 di grano tenero
-5 g sale fino
-360 g o ml di acqua
-semola di grano duro (serve solo a spolverare il piano di lavoro, passarsela sulle mani e spolverare la carta forno)
Le dosi sono state fatte mettendo lievito madre pari al 30% del  peso della farina 0 ed idratando a 70-75% mettendo fino ad un massimo di 7gr di sale per kg di farina.

Strumentazione:

-ciotola per iniziare l’impasto
-ciotole sufficienti a contenere tutto l’impasto considerando che triplicherà di volume
-tarocco
-teglia da forno antiaderente (altrimenti teglia normale con carta forno)
-forno
-piano di lavoro per impastare
-pellicola per alimenti

Procedimento

1-Mettere l’acqua nella ciotola ed ammorbidirci il lievito madre.
2-Iniziare ad aggiungere farina e sale ed amalgamare. Si deve formare un impasto molto morbido che deve essere lavorato giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. Dato che l’impasto inizialmente risulterà morbidissimo ed appiccicoso è utile spolverarsi le mani con della semola, alla fine è possibile che se ne aggiunga anche fino ad un hg
Appena l’impasto è pronto rovesciarlo sulla tavola e lasciarlo riposare 30 min.
3-Passati i 30 min l’impasto apparirà più liscio ed uniforme perchè si sta sviluppando la maglia glutinica che lo rende elastico.. A questo punto ripiegare l’impasto su se stesso e riattendere 30 min. Ripiegarlo ancora e riposare ancora altri 30 min. Alla fine mettere l’impasto nelle ciotola coprendo con la pellicola per alimenti.
Lievitare 12 h a temperatura ambiente. Se troppo caldo far raddoppiare poi mettere l’impasto in frigo a maturare. Se troppo freddo mettere in forno con la bacinella d’acqua bollente.
Dopo le 12 h l’impasto appare come in foto.
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4- Spolverare il tavolo e la teglia antiaderente da forno con  farina di semola di grano duro tenendone un mucchietto da una parte per averla a portata di mano.
5-Prendere l’impasto e rovesciarlo sulla semola sul tavolo. Allungare la pasta formando approssimativamente un cilindro. Prendere il tarocco ed iniziare con la pezzatura, ovvero con la suddivisione dell’impasto in porzioni che poi saranno le ciabattine.
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6-Mettere i panini sulla teglia da forno (spolverata di semola) considerando che l’impasto deve rilievitare raddoppiando il volume. le ciabatte non devono attaccarsi quindi valutare bene la distanza tra di loro. Rispolverare la superficie dei panini.
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6-Far lievitare fino a far raddoppiare le ciabatte. Possono servire dalle 2 alle 3 ore a seconda della temperatura e se in casa facesse freddo, e ci si rende conto che l’impasto non lievita di possono mettere le teglie in forno (spento)con una bacinella d’acqua bollente. I lieviti amano le temperature caldo umide per essere attivi.
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7-Spolverare le ciabatte anche superficialmente sempre con la semola.
8-Cuocere a 200°C per 15 min in forno ventilato. Si deve ottenere una crosta dura che scrocchia ma all’interno il pane deve essere morbido.
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