Come cuocere una bistecca alla fiorentina

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Come cuocere una bistecca alla fiorentina

Prima di spiegare come si cuoce bisogna essere chiari nel capire quale taglio è quello della bistecca alla fiorentina.
Non necessariamente la presenza dell’osso fa della bistecca una bistecca alla fiorentina.
Il taglio si ricava dal fascio muscolare nela zona della lombata, l’osso deve avere una forma a T e DEVE contenere  filetto e controfiletto altrimenti si parla di altri tagli.

Ottimi tipi di carne per questa bistecca sono la Chianina e la Mugello DOP.

La bistecca DEVE essere  alta 3-4 dita e raggiungere un peso di almeno 1 – 1,3 Kg.

La bistecca alla fiorentina si DEVE cuocere sulla brace ardente. Assolutamente sbagliato usare il grill elettrico o ancor peggio la bistecchiera  da usare sul fornello di casa. La carne deve rimanere RIGOROSAMENTE cruda all’interno ed abbrustolita fuori e solo la temperatura della brace ardente può dare uno shock termico tale. Usando temperature più basse la cottura si prolunga e la carne si “lessa” all’interno rendendola IMMANGIABILE.

Il primo passo è togliere la carne dal frigo almeno 6 ore prima se è li che la si stava conservando prima della cottura. La temperatura della carne è fondamentale  prima di essere messa sulle braci per una buona cottura. Se la temperatura della carne è bassa si rischia di “lessarla” nonostante la braci siano calde.

Il secondo passo è preparare la brace. Aspettare che siano al massimo del suo rendimento prima di iniziare a cuocere la carne. Le fiamme non devono essere presenti.  Appoggiare la griglia sul fornello il più possibile vicino alle braci.

Il terzo passo è appoggiare la bistecca. La cottura è molto semplice, 5 min per lato (bisogna anche tenerla in piedi)  e 5 min in piedi sull’osso.

Il quarto passo è farla riposare circa 5 min. Questo perchè per effetto della temperatura, e del fatto che la bistecca viene ribaltatata, i succhi della carne sono concentrati in particolari parti della bistecca. L’attesa prima di servirla serve per riuniformare la presenza di succhi all’interno della carne. Per tagli che superano il kg e mezzo si può arrivare fino a 15min di riposo prima di servirla.

La cottura interna deve essere come si vede in foto e la riuscita della cottura esterna si nota dal lucido della superficie.

GROSSI ERRORI  DA EVITARE

1-La carne non si sala mai a crudo. E’ permessa una leggera salatura (e papetura se si gradisce) sul lato appena cotto.

2-Durante la cottura MAI bucare la carne. I succhi non devono uscire.

Per chi non gradisse la carne con questa cottura e la gradisce più cotta  si suggerisce di non fare questo piatto perchè questo taglio si cuoce con questa cottura. Cuocerla di più equivale a rovinarla.
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