Cornetti di pasta brioche a lievitazione naturale (con lievito madre)


Cornetti di pasta brioche a lievitazione naturale (con lievito madre)

Per le proporzioni tra farina e lievito madre bisogna conoscere la forza e la maturazione del proprio lievito e comportarsi di conseguenza. Ogni lievito è unico e durante la sua vita può rafforzarsi, indebolirsi e ritornare in forza. Quello riportato sotto è solo un esempio di ciò che è stato utilizzato con il lievito a disposizione.

ATTENZIONE: essendo la pasta brioche un impasto ricco di burro, uova e latte si potrebbe avere difficoltà a lievitare se la pasta madre fosse troppo giovane o non abbastanza forte perchè i grassi rallentano e contrastano la lievitazione. Serve un lievito madre che abbia una buona spinta. Prima di eseguire questa ricetta provare come test a lievitare un semplice pan brioche. Se si ha una buona risposta  si può tentare ad aumentare la quantità di grassi eseguendo la pasta brioche descritta qui sotto. Per questa ricetta è stato usato un lievito madre che viene tenuto in legatura ed ha circa un anno e tre mesi di età.

Ingredienti: (con gli ingredienti usati si ottengono 4 dei cestini in foto)

-700gr di farina Manitoba
-125 gr di burro
-250gr di lievito madre che abbia avuto tre rinfreschi a distanza di tre ore (esempio di procedura per crearne uno)
-180gr+50 gr di latte circa
-due fiale di aroma di vaniglia
-200gr+30gr di zucchero bianco semolato
-zucchero vanigliato
-2 uova
-un pizzico di sale fino

Strumentazione:

-ciotola per impasto
-carta da forno
-una teglia grande
-un’altra teglia vuota (dove poter mettere dell’acqua)
-2 una tazze grandi
-1 tazzina da caffè
-un pennello da cucina
-forno elettrico ventilato  (possibilmente)
-macchina impastatrice per fare il pane (non indispensabile, si può impastare anche a mano fino all’ottenimento dell’impasto in foto nel procedimento)
-pellicola per alimenti
-mattarello

Procedimento

1-Portare il latte a temperatura ambiente o leggermente tiepido ed ammorbidirci il lievito madre nella ciotola dove verrà fatto l’impasto.
2-Sciogliere il burro in una delle due tazze.
3- Sempre nella ciotola del punto 1 aggiungere le uova, il burro sciolto, le fiale di aroma di vaniglia, la farina, il pizzico di sale, i 200gr di zucchero e la farina.
4-L’impasto che si deve ottenere per fare la pasta brioche è elastico, molliccio ma che non si deve attaccare alle mani e, se si impasta a mano, non deve rimanere attaccato al tavolo. NB. La quantità di farina indicata negli ingredienti per ottenere un impasto come descritto nel punto 4 potrebbe non essere sufficiente  se si usano uova molto grandi oppure se siete in un luogo molto umido. Eventualmente aggiungere farina finchè non si ottiene l’impasto sopra descritto. A questo punto far riposare  per 30 min avvolto nella pellicola ed ogni 30min fare una piega alla pasta e riposare di nuovo per un totale di tre piegature. Durante questa fase l’impasto si liscia per lo sviluppo della maglia glutinica.

Dopo il riposo e le pieghe:

5-Eseguire la prima lievitazione nella ciotola fino a far triplicare il volume. Nelle stagioni più fredde può essere che la lievitazione non parta neanche dopo qualche ora. In tal caso ci si può aiutare in due modi: mettere coprire la ciotola con della pellicola in modo da non far uscire l’umidità dell’impasto ed accendere il forno giusto giusto per avere un leggero tepore (non eccessivo altrimenti muoiono i lieviti) oppure mettere sempre la ciotola nel forno chiuso insieme ad una bacinella d’acqua bollente. Nell’ultimo caso non serve la pellicola dato che l’umidità sarà sufficiente a non far seccare la superficie dell’impasto. Non allarmarsi, la pasta madre è più lenta del lievito di birra. Ha i suoi tempi.

Le foto dopo la prima lievitazione:

Impasto triplicato

6-A questo punto dividere l’impasto in porzioni (pezzatura) a seconda di quanto si vogliono grandi i cornetti. Fare una prova prendendo una porzione di  pasta, stenderla con il mattarello, ritargliarla a forma di triangolo ed iniziare ad arrotolare la pasta partendo dalla base del triangolo fino ad arrivare al vertice opposto. Per capire quanti farli grandi considerare che alla fine circa saranno 4 volte più grandi. Sulla base della prima prova fare tutti gli altri cornetti.

7-Disporre i cornetti nella teglia rivestita di carta forno tenendo un spazio sufficiente per non farli attaccare una volta lievitati. Tra seconda lievitazione e cottura quadruplicheranno.
8-A questo punto prendere l’altra tazza grande, metterci il latte restante (50gr) con dentro una  spolverata di zucchero vanigliato e iniziare a spennellare  i cornetti con questa soluzione.

9-Una volta che i panini sono spennellati metterli nel forno spento insieme ad una teglia di acqua bollente . Far lievitare fino a triplicare il volume.
L’acqua presente contribuisce a mantenere un certo tasso di umidità che fa avere un impasto molto soffice ed una temperatura tiepida durante la lievitazione. A seconda lievitazione avvenuta se si prova a toccarli MOLTO DELICATAMENTE (altrimenti si sgonfiano) deve sembrare che siano come ripieni d’aria.

10-Togliere le teglie e impostare il forno a 180°C.
11-Infornare circa 10-15 min (a seconda del forno)  fino a comparsa della prima doratura superficiale. Nel frattempo prendere una tazzina da caffè, metterci dentro i 30gr di zucchero semolato e dell’acqua per formare una soluzione densa che servirà per la lucidatura. Si può saltare la fase della lucidatura se si vuol ricoprire i panini di pasta brioche alla cannella con zucchero a velo una volta che si sono raffreddati però è consigliabile farla perchè la lucidatura rende la superficie appiccicosa quanto basta a far rimanere attaccato meglio lo zucchero a velo.
12-Togliere  i panini dal forno e spennellarli con questa soluzione acqua/zucchero per lucidarle.
13-Rimettere i panini di pasta brioche in forno per ultimare la cottura (bastano altri 2-3minuti).
Si può saltare la fase della lucidatura se si vuol ricoprire i cornetti di pasta brioche  con zucchero a velo una volta che si sono raffreddate.

14-Consumare i cornetti di pasta brioche a colazione o per merenda e volendo si possono tagliare a metà e farcire con creme e marmellate/confetture/composte.

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