Crostata alla ricotta, pere e gocce di cioccolato fondente


Crostata alla ricotta, pere e gocce di cioccolato fondente

Fonte: gli ingredienti e la procedura per impastare la frolla per crostate sono stati presi dal blog Sciuè Sciuè di Clara Varriale

Ingredienti per la base in frolla: (per uno stampo dal diametro di 26cm ed alto 6cm)

-200gr di zucchero bianco semolato
-2 uova (taglia media)
-500gr di farina 00 di grano tenero
-200gr di burro a pomata + quello sufficiente ad imburrare lo stampo
-un cucchiaino abbondante di lievito istantaneo per dolci
-un pizzico di sale
-una fialetta di aroma di vaniglia

Ingredienti per la farcitura

-3 pere
-500gr di ricotta vaccina (se piace si può utilizzare anche di pecora, di capra o di bufala)
-tre cucchiai di gocce di cioccolato fondente
-tre cucchiai di zucchero bianco semolato (per la cottura delle pere)
-due cucchiaini di cannella in polvere

Strumentazione:

-tortiera citata tra gli ingredienti
-tagliere
-coltello a lama liscia
-setaccio
-pellicola per alimenti
-carta stagnola
-carta forno
-riso o legumi per coprire la base della crostata (non sono usati come ingredienti ma come peso)
-mattarello
-rotella per tagliare la pasta

Procedimento 

1-Mettere la ricotta a scolare nel setaccio. L’acqua presente bagna la frolla e non la fa cuocere.
2-Iniziare a preparare la base in frolla facendo la classica fontana di farina con al centro tutti gli ingredienti tranne il sale che va tenuto sul bordo. Prima di iniziare ad impastare  sciacquarsi le mani con acqua fredda ed asciugarle bene. E’ importante che le mani siano fredde perchè l’impasto della frolla deve essere fatta amalgamando molto bene gli ingredienti ma allo stesso tempo molto velocemente per non far surriscaldare troppo la pasta o il burro sciolto rimarrebbe sul tavolo.
3-Avvolgere la frolla nella pellicola, metterla in frigo e tenercela per un’ora.
4-Durante questa ora di attesa sbucciare le pere, tagliarle a pezzettini e farla caramellare in padella con lo zucchero e la cannella. Si deve praticamente formare una confettura a pezzettoni.
5-Infarinare le mani ed il piano di lavoro e iniziare a stendere la frolla. A seconda di quante strisce si vogliono mettere sopra tenerne un po’ da parte e rimetterle in frigo fino al momento di applicare le strisce stesse.
6-Imburrare lo stampo e posizionare la frolla nello stampo.
7-Dato che la ricotta, per quanto possa essere ben scolata, contiene sempre una buona parte d’acqua si preferisce cuocere prima il guscio della crostata in bianco per assicurarsi che il sotto sia cotto a sufficienza. Per fare questo bucare il fondo della crostata con una forchetta facendo tanti buchetti sparsi, coprire il fondo con la carta forno e mettere un peso (riso e legumi) che tenga giù la carta e non permetta alla frolla di alzarsi troppo. I bordi che rimangono scoperti devono essere ben coperti dalla carta stagnola. Questa copertura di fa per un motivo molto semplice, altrimenti i bordi verrebbero troppo cotti ed asciutti rispetto al fondo. Ricordarsi che poi la cottura in bianco non sarebbe finita qui ma ci sarebbero da cuocere anche le strisce che vengono applicate dopo.I bordi avrebbero una cottura eccessiva risultando troppo duri rispetto al fondo ed alle strisce.
8-Cuocere il fondo in forno statico preriscaldato a 180°C per  30 minuti .
9-Nel frattempo unire la ricotta alle pere ed alle gocce di cioccolato.
10-Quando il guscio è quasi cotto stendere la restante frolla per le strisce.
11-Togliere la frolla dal forno, rimuovere carta e pesi ed anche MOMENTANEAMENTE la stagnola dai bordi. La frolla non sarà completamente ancora cotta ma dopo continuerà ancora a cuocere un po’.
12-Riempire lo stampo con la farcitura ed applicare le strisce. I bordi saranno già ad una media cottura.

13-Ricoprire di nuovo i bordi con la stagnola.

14-Rimettere in forno fino ad un leggero imbrunimento delle strisce superiori che indica la cottura delle stesse. Nel frattempo sia i bordi che il fondo avranno terminato la sua cottura e nell’insieme la frolla, in ogni sua posizione, risulta avere una cottura omogenea e non troppo morbida sotto e troppo cotta sopra.
15-Gustare la crostata alla ricotta, pere e cioccolato per merenda o colazione. Non zuccherando la ricotta, caramellando le pere ed aggiungendo cioccolato fondente (che si sposa molto bene anche con la cannella) fa in modo che la farcitura abbia un gusto equilibrato e non dolce in modo eccessivo e stucchevole.

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