Fegato con le cipolle (alla veneziana)

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Fegato con le cipolle (alla veneziana)

Ingredienti:

-500/600 g di fegato di vitello
-2 cipolle grosse
-un bicchierino di aceto di vino (non obbligatorio)
-sale fino
-3/4 noci di burro per rosolare la cipolla e due per la mantecatura finale
-olio extravergine d’oliva
-prezzemolo o salvia (a seconda dei gusti)
-acqua (vedi dose nel procedimento)

Strumentazione:

-tagliere
-padella

Procedimento

1-Tagliare grossolanamente le cipolle e farle rosolare con il burro ed olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero macinato..
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2-Aggiungere acqua e far ammorbidire ancora le cipolle. A seconda dei gusti si può farla ammorbidire solo un po’ oppure aggiungere acqua finchè cuocendo non si disfano facendo una cremina. A fine cottura la cipolla non deve essere brodosa ma ben asciutta dato che il fegato già di suo rilascia acqua. Verso fine cottura delle cipolle sfumare con l’aceto (facoltativo).
3-Nel frattempo prendere il fegato, lavarlo e tagliarlo a striscioline.
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4-Aggiungere il fegato alle cipolle con il prezzemolo oppure con la salvia, un pizzico di sale e pepe. la cottura deve essere veloce ed a fiamma viva. Non più di 5 minuti.
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5-Fare una mantecatura finale con due noci di burro.
6-Gustare il fegato con le cipolle caldo appena tolto dal fuoco. Non riscaldare il giorno dopo. Il fegato in padella quando viene riscaldato diventa duro e gommoso. Aggiungere ulteriormente del pepe se piace.
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