Filoncini di grano Khorasan a lievitazione naturale


Filoncini di grano Khorasan (marchio Kamut) a lievitazione naturale

Per le proporzioni tra farina e lievito madre bisogna conoscere la forza e la maturazione del proprio lievito e comportarsi di conseguenza. Ogni lievito è unico e durante la sua vita può rafforzarsi, indebolirsi e ritornare in forza. Quello riportato sotto è solo un esempio di ciò che è stato utilizzato con il lievito a disposizione.

Premessa: erroneamente e comunemente questo è chiamato pane di Kamut come se Kamut fosse il tipo di grano utilizzato. In realtà è solo il marchio commerciale della società Kamut International. Il tipo di grano usato per questo pane si chiama Khorasan.

Ingredienti:

-500gr di farina di grano Khorasan
-400ml o gr di acqua
-125gr di lievito madre che abbia avuto tre rinfreschi a distanza di tre ore (esempio di procedura per crearne uno)
-circa 7gr di sale fino
-semola di grano duro (solo per spolverare i panini e la carta forno)

Strumentazione

-ciotola per iniziare l’impasto
-ciotole sufficienti a contenere tutto l’impasto considerando che triplicherà di volume
-tarocco
-teglia da forno antiaderente (altrimenti teglia normale con carta forno)
-forno
-piano di lavoro per impastare
-pellicola per alimenti
-coltello a lama liscia (opzionale)

Procedimento

1-Mettere l’acqua nella ciotola ed ammorbidirci il lievito madre.
2-Iniziare ad aggiungere farina ed amalgamare. Si deve formare un impasto molto morbido che deve essere lavorato giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. Rispetto alle farine classiche raffinate questa assorbe molta acqua e durante l’impasto questa cosa è molto evidente.
Appena l’impasto è pronto rovesciarlo sulla tavola e lasciarlo riposare 30min.
3-Passati i 30min l’impasto apparirà più liscio ed uniforme perchè si sta sviluppando la maglia glutinica che lo rende elastico. A questo punto ripiegare l’impasto su se stesso e riattendere 30 min. Ripiegarlo ancora e riposare ancora altri 30min. Alla fine mettere l’impasto nelle ciotola coprendo con la pellicola per alimenti.

4-Lievitare fino a triplicare il volume. Se troppo caldo far raddoppiare poi mettere l’impasto in frigo a maturare. Se troppo freddo mettere in forno con la bacinella d’acqua bollente.
Per questa ricetta l’impasto è stato tenuto in lievitazione e maturazione per circa 16h.

Dopo le 16h l’impasto appare come in foto.

5- Spolverare il tavolo e la teglia antiaderente da forno con  farina di semola di grano duro tenendone un mucchietto da una parte per averla a portata di mano.
6-A questo punto iniziare la pezzatura(servendosi di un tarocco) ovvero la suddivisioni dell’impasto in quelli che saranno i filoncini/panini.
7-Mettere i filoncini sulla teglia da forno (ricoperta di carta forno spolverata con della semola) considerando che l’impasto deve rilievitare raddoppiando il volume. I filoncini non devono attaccarsi quindi valutare bene la distanza tra di loro. Con un coltello a lama liscia è possibile fare delle incisioni sull’impasto che poi si apriranno durante la seconda lievitazione.
8-Far lievitare fino a far raddoppiare i panini. Possono servire dalle 2 alle 3 ore a seconda della temperatura e se in casa facesse freddo, e ci si rende conto che l’impasto non lievita di possono mettere le teglie in forno (spento) con una bacinella d’acqua bollente. I lieviti amano le temperature caldo umide per essere attivi.
9-Cuocere in forno statico a 200°C. La prima mezz’ora il forno deve rimanere chiuso. Successivamente si deve aprire il forno per far uscire l’umidità. Il quanto prolungare questa fase dipende dal fatto che ci piaccia la crosta del pane più o meno croccante. Più verrà prolungata e più che la crosta diventa dura e croccante. Con il forno a disposizione sono stati sufficienti altri 20 min di cottura per avere una crosta che, facendo una leggera pressione faceva il classico rumore da crosta croccante. Fermarsi prima se si desiderano dei filoncino di grano Khorasan con la crosta morbida e più umido all’interno.

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