Focaccia al rosmarino con lievito madre

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Focaccia al rosmarino con lievito madre

Per le proporzioni tra farina e lievito madre bisogna conoscere la forza e la maturazione del proprio lievito e comportarsi di conseguenza. Ogni lievito è unico e durante la sua vita può rafforzarsi, indebolirsi e ritornare in forza. Quello riportato sotto è solo un esempio di ciò che è stato utilizzato con il lievito a disposizione.

Ingredienti: (per ottenere circa 3 focacce basse di circa 30cm di diametro)

-240 g di lievito madre (esempio di procedura per crearne uno)
-800 g di farina 0 di grano tenero
-5 g sale fino
-560 g o ml di acqua
-semola di grano duro passarsela sulle mani perchè l’impasto iniziale risulta appiccicoso
-un rametto grande di rosmarino
-olio extravergine d’oliva (quanto basta per ungere la teglia e la superficie della focaccia)
-sale grosso (preferibilmente di Cervia)
Le dosi sono state fatte mettendo lievito madre pari al 30% del  peso della farina 0 ed idratando a 70-75% mettendo fino ad un massimo di 7gr di sale per kg di farina.

Strumentazione:

-ciotola per iniziare l’impasto
-ciotole sufficienti a contenere tutto l’impasto considerando che triplicherà di volume
-teglia da forno antiaderente delle dimensioni riportate sopra
-forno
-piano di lavoro per impastare
-pellicola per alimenti

Procedimento

1-Mettere l’acqua nella ciotola ed ammorbidirci il lievito madre.
2-Iniziare ad aggiungere farina, rosmarino (lasciandone anche un po’ per mettere in superficie prima di infornare) e sale ed amalgamare. Si deve formare un impasto molto morbido che deve essere lavorato giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. . Dato che l’impasto inizialmente risulterà morbidissimo ed appiccicoso è utile spolverarsi le mani con della semola, alla fine è possibile che se ne aggiunga anche fino ad un hg.
Appena l’impasto è pronto rovesciarlo sulla tavola e lasciarlo riposare 30min.
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3-Passati i 30min l’impasto apparirà più liscio ed uniforme perchè si sta sviluppando la maglia glutinica che lo rende elastico. A questo punto ripiegare l’impasto su se stesso e riattendere 30 min. Ripiegarlo ancora e riposare ancora altri 30 min. Alla fine mettere l’impasto nelle ciotola coprendo con la pellicola per alimenti.
Lievitare 12 h a temperatura ambiente. Se troppo caldo far raddoppiare poi mettere l’impasto in frigo a maturare. Se troppo freddo mettere in forno con la bacinella d’acqua bollente.
Dopo le 12 h l’impasto appare come in foto.
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4- Spolverare il tavolo con  farina di semola di grano duro tenendone un mucchietto da una parte per averla a portata di mano.
5-Prendere l’impasto, rovesciarlo sulla semola sul tavolo e dividerlo in 3 parti.
6-Ungere abbondantemente la teglia, metterci sopra l’impasto e stenderlo con le dita fino a riempirla.
7-Oliare in superficie, spolverare con il rosmarino tenuto da parte e con il sale grosso.
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8-Cuocere la focaccia al rosmarino 20 min o 25 min in forno ventilato a 200°C.  La focaccia che segue ha una 20 min mentre quella ancora sotto di 25 min.

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