Focaccia integrale al radicchio e taleggio (con lievito madre)

Focaccia integrale al radicchio e taleggio (con lievito madre)

Per le proporzioni tra farina e lievito madre bisogna conoscere la forza e la maturazione del proprio lievito e comportarsi di conseguenza. Ogni lievito è unico e durante la sua vita può rafforzarsi, indebolirsi e ritornare in forza. Quello riportato sotto è solo un esempio di ciò che è stato utilizzato con il lievito a disposizione.

Ingredienti: (per una teglia 38X28X2cm)

-500gr di farina biologica integrale macinata a pietra (farina che contenga germe di grano)
-350ml di acqua
-150gr di lievito madre che abbia avuto tre rinfreschi a distanza di tre ore (esempio di procedura per crearne uno)
-olio extravergine d’oliva
-sale fino
-pepe nero macinato
-200gr di taleggio
-un cespo di radicchio di Chioggia
-mezzo bicchiere di vino bianco

NB. Il radicchio di Chioggia è il radicchio rosso più amaro in commercio. Semmai usare i radicchi di Treviso: il precoce mediamente amaro o il tardivo ancor meno amaro.

Strumentazione:

-ciotola per iniziare l’impasto
-ciotola sufficiente a contenere tutto l’impasto considerando che triplicherà di volume
-teglia da forno antiaderente
-forno
-piano di lavoro per impastare
-pellicola per alimenti
-tagliere
-padella per sfumare il radicchio

Procedimento

1-Mettere l’acqua nella ciotola ed ammorbidirci il lievito madre.
2-Iniziare ad aggiungere farina, sale fino ed amalgamare. Si deve formare un impasto molto morbido che deve essere lavorato giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. Dato che l’impasto inizialmente risulterà morbidissimo ed appiccicoso è utile spolverarsi le mani con della semola, alla fine è possibile che se ne aggiunga anche fino ad un hg. Rispetto alle farine raffinate quella integrale assorbe molta acqua e durante l’impasto questa cosa è molto evidente.
Appena l’impasto è pronto rovesciarlo sulla tavola e lasciarlo riposare 30min.
3-Passati i 30min l’impasto apparirà più liscio ed uniforme perchè si sta sviluppando la maglia glutinica che lo rende elastico. A questo punto ripiegare l’impasto su se stesso e riattendere 30 min. Ripiegarlo ancora e riposare ancora altri 30min. Alla fine mettere l’impasto nelle ciotola coprendo con la pellicola per alimenti.
Lievitare 12h a temperatura ambiente .Se troppo caldo far raddoppiare poi mettere l’impasto in frigo a maturare. Se troppo freddo mettere in forno con la bacinella d’acqua bollente.
Dopo le 12h l’impasto appare come nella foto.

4-Mentre l’impasto lievita tagliare grossolanamente il radicchio e farlo appassire in padella con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e sfumando con il vino bianco. Far raffreddare il radicchio prima di usarlo nel punto 5.

5-Quando l’impasto è lievitato ungere la teglia e stenderci sopra l’impasto con le mani. Anche se la teglia è piu grande rispetto alla quantità di impasto non è un problema.  Adagiare il radicchio sulla focaccia e far rilievitare fino al raddoppio. Non importa se l’impasto viene schiacciato perchè non si tratta di fare una focaccia che ha qualcosa sopra ma si vuole che l’impasto avvolga il radicchio durante la seconda lievitazione. In pratica l’impasto deve lievitare intorno alla farcitura.

9-Cuocere in forno a 200°C. Il tempo di cottura è approssimativamente 20-25min ma dipende anche da quanto sono state disidratate le verdure. Durante la cottura controllare la focaccia. E’ comunque cotta quando si stacca facilmente dal fondo ed il sotto della focaccia è ben colorito, il radicchio sopra è ben rosolato  e la crosta della focaccia è dorata. E’ normale che la parte di impasto che contiene più verdura rimanga più morbida. A focaccia quasi cotta tagliare il taleggio a cubetti o fette più grandi e mettere il tutto sulla focaccia. L’ultima fase serve solo a far sciogliere il formaggio.
10-Gustare la focaccia integrale al radicchio e taleggio calda.

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