Impasto della pizza con lievito madre

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Impasto della pizza con lievito madre

Per le proporzioni tra farina e lievito madre bisogna conoscere la forza e la maturazione del proprio lievito e comportarsi di conseguenza. Ogni lievito è unico e durante la sua vita può rafforzarsi, indebolirsi e ritornare in forza. Quello riportato sotto è solo un esempio di ciò che è stato utilizzato con il lievito a disposizione.

Ingredienti:

-lievito madre che abbia avuto 3 rinfreschi a distanza di tre ore recentemente (esempio di procedura per crearne uno)
-farina 0 di grano tenero
-sale fino
-acqua
-semola di grano duro (serve solo a spolverare il piano di lavoro, passarsela sulle mani e spolverare la teglia da forno)
Le dosi sono state fatte mettendo lievito madre pari al 30% del  peso della farina 0 ed idratando a 70-75% mettendo fino ad un massimo di 7 g di sale per kg di farina.
Per esempio 600 g di pasta madre+ 2 kg di farina 0 +1500/1400 ml o g di acqua+7g di sale fino.

Strumentazione:

-ciotola per iniziare l’impasto
-ciotole sufficienti a contenere tutto l’impasto considerando che triplicherà di volume
-tarocco
-teglia da forno antiaderente
-forno (ideale sarebbe averlo a legna ma in questo articolo verranno descritti tempi e temperature per un forno domestico)
-piano di lavoro per impastare
-pellicola per alimenti

Procedimento

1-Mettere l’acqua nella ciotola ed ammorbidirci il lievito madre.
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2-Iniziare ad aggiungere farina e sale ed amalgamare. In particolare il sale non deve essere mai messo direttamente a contatto con il lievito ma va aggiunto circa quando abbiamo già impastato metà della farina. Si deve formare un impasto molto morbido che deve essere lavorato giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. Dato che l’impasto inizialmente risulterà morbidissimo ed appiccicoso è utile spolverarsi le mani con della semola, alla fine è possibile che se ne aggiunga anche fino ad un hg. A questo punto ripiegare l’impasto su se stesso e riattendere 30 min.
Appena l’impasto è pronto rovesciarlo sulla tavola e lasciarlo riposare 30min. Appena tolto dalla ciotola l’impasto appare come in foto.
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3-Passati i 30 min l’impasto apparirà più liscio ed uniforme perchè si sta sviluppando la maglia glutinica che lo rende elastico. Ripiegarlo ancora e riposare ancora altri 30 min. Alla fine mettere l’impasto nelle ciotola coprendo con la pellicola per alimenti.
Lievitare 12h a temperatura ambiente. Se troppo caldo far raddoppiare poi mettere l’impasto in frigo a maturare. Se troppo freddo mettere in forno con la bacinella d’acqua bollente.
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Lievitare 12h a temperatura ambiente (se non è troppo caldo) altrimenti le lunghe lievitazioni si fanno in frigo. Dopo la lievitazione la ciotola gialla appare come in foto.
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4- Spolverare il tavolo e la teglia antiaderente da forno con  farina di semola di grano duro tenendone un mucchietto da una parte per averla a portata di mano.
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5-Al termine della lievitazione eseguire la pezzatura servendosi del tarocco, ovvero la suddivisione dell’impasto in panetti, corrispondenti ognuno ad una pizza e sono stati fatti riposare circa 30 min. I grammi della pezzatura dipendono dalle dimensioni della teglia e da quanto ci piace alta la pizza. Ognuno poi trova la sua giusta misura e piano piano diventa sempre più bravo a stenderla. L’impasto è pieno d’aria ed è morbidissimo da lavorare. E’ necessario spolverarsi le mani di semola per poterlo maneggiare.  Mentre si fa la pezzatura e si aspettano i 30 min si può accendere il forno. Se si usa un forno domestico metterlo al massimo possibile che di solito corrisponde a 250°C con la resistenza in alto.
Ps. I pizzaioli in realtà eseguono prima la pezzatura e poi la lievitazione lunga nelle famose cassette bianche che si vedono nelle pizzerie. Per ragioni di spazio in casa ho dovuto fare il contrario ma facendo comunque riposare di nuovo l’impasto una mezz’oretta per farlo ridistendere.
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6-Successivamente l’impasto stendere l’impasto e farcire a piacimento.
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7-Per il forno domestico alla temperatura massima (di solito 250°C con resistenza in alto) la cotttura è di 10 min.
8-Usare un impasto della pizza con lievito madre rende questo alimento più digeribile.
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Questo impasto è presente su questo blog anche nella versione al basilico.

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