Marmellata di limoni e conservazione in barattolo

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Marmellata di limoni

Ingredienti: (per ottenere un barattolino da 0.15 litri)

-750gr di limoni non trattati
-zucchero (dosi spiegate nel procedimento nel punto 3)

Strumentazione:

-pentola capiente
-passatutto
-pentolino antiaderente
-una forchetta

Procedimento

1-Bucare in più parti la buccia dei limoni servendosi della forchetta, metterli a bollire interi per 20min poi cambiare l’acqua. Ripetere questa operazione per altre due volte fino ad un totale di 60min di bollitura.
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2-Scolare i limoni, tagliarli grossolanamente e metterli nel passatutto. Mettere il pentolino sotto e raccogliere la purea che si forma. La buccia rimane esclusa, la parte bianca sotto la buccia viene inclusa ma il processo di bollitura fatto nel punto uno mitiga in parte l’amaro. Si ottiengono circa 250gr di polpa.
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3-Aggiungere lo zucchero: se si desidera una marmellata molto dolce si deve rispettare un rapporto peso frutta: zucchero di 1:1 (ovvero 250gr ) oppure si diminuisce la dose esempio dimezzando (ovvero 125gr). In questo caso è stata scelta la seconda opzione quindi è stata ottenuta una marmellata nella quale la nota amara è ancora ben percettibile e gradevole se piace.
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4-Far bollire circa 10min. Il limone è naturalmente ricco di pectina quindi la marmellata si addensa abbastanza velocemente. Considerare che quando il composto si raffredda si addenserà ancora di piu. Se piace una marmellata più morbida fermarsi anche a 5min di bollitura.
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Note sulla conservazione in barattolo e procedura: se invece che piccole quantità da usare subito si vuole fare una scorta di marmellata è necessario sapere come conservarla. Prima di tutto lo zucchero è un conservante naturale quindi una marmellata più dolce tende a conservarsi di più.
TALE PROCEDURA NON SERVE SOLO PER ELIMINARE LA FUTURA FORMAZIONE DI BATTERI AEROBICI MA SOPRATTUTTO ELIMINA IL RISCHIO DI FORMAZIONE DEL BOTULINO (TOSSINA) PRODOTTO DA DEI BATTERI ANAEROBICI (BATTERI BOTULINICI). IL BOTULINO RISULTA MORTALE PER L’UOMO ANCHE IN BASSISSIME QUANTITA’ E NON SEMPRE EMETTE UN ODORE PARTICOLARE TALE DA ESSERE RICONOSCIUTO.
Per le conserve tipo marmellate/confetture/composte e frutta e verdura sotto vetro questa procedura acquista ancora più importanza perchè sono pietanze che non verranno ribollite previo consumo. 
Il botulino, qual’ora dovesse formarsi , si degrada a 80°C e per un prodotto tipo un sugo in barattolo è possibile eliminarlo perchè viene ribollito mentre una marmellata no.

Strumentazione:

-barattoli in vetro
-una pentola abbastanza capiente  da contenere i barattoli. Attenzione che non sia eccessivamente grande perchè durante la bollitura i barattoli stessi potrebbero sbattere tra di loro tra di loro e rompersi.
-tappi con capsula di sicurezza (meglio se imbustati già sterili).

Procedimento

1- Prendere i barattoli e sterilizzarli facendoli bollire almeno 20 min nella pentola. Che siano a testa in giù, in su o sdraiati l’importante è che all’interno siano pieni d’acqua bollente. Nel caso che i barattoli siano a testa in giù durante la bollitura tenderanno a sollevarsi a causa della formazione di vapore all’interno che svolge anch’esso una funzione sterilizzante.
Se non si dispone di tappi già sterili inserire anch’essi nell’acqua bollente.
2-Al momento del riempimento sia i barattoli che la marmellata di limoni devono essere bollenti quindi è buona norma sincronizzarsi bene tra le operazioni di cottura della marmellata e della sterilizzazione. Riempire  barattoli, chiuderli bene e ribollire per 20/25 min.
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3-Aspettare che la marmellata di limoni si raffreddi.
4-A raffreddamento completato (o anche prima ) verificare spingendo sul tappo che si sia formato il vuoto all’interno del barattolo. Questo può essere verificato dal tappo che deve risultare abbassato e la capsula di sicurezza non deve abbassarsi ulteriormente quando si preme sopra di essa. In questo modo siamo sicuri che l’aria è uscita per decompressione ed in questo modo il sugo può essere conservato. Tuttavia trattasi sempre di un sugo fatto in casa privo di conservanti ed è consigliabile consumarlo il prima possibile. Mettere un’etichetta con la data per evitare di aspettare troppo tempo.
Attenzione: se la capsula di sicurezza non  rimane abbassata significa che dal tappo passa aria. Questo vuol dire che non è avvenuta una decompressione all’interno del barattolo quindi non c’e’ il vuoto. La presenza di aria può dar luogo a proliferazione batterica che minerebbe la conservazione del sugo.
In questo caso ripetere la procedura sopra descritta.
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