Pan brioche alla vaniglia (con lievito madre)


Pan brioche alla vaniglia (con lievito madre)

Fonte: blog “Paste e pasticci con Flo” di Florinda Longo. Ricetta presa come spunto qui.

Per le proporzioni tra farina e lievito madre bisogna conoscere la forza e la maturazione del proprio lievito e comportarsi di conseguenza. Ogni lievito è unico e durante la sua vita può rafforzarsi, indebolirsi e ritornare in forza. Quello riportato sotto è solo un esempio di ciò che è stato utilizzato con il lievito a disposizione.

Ingredienti: (per 4 stampi 23X6,5X6,5 cm)

-400gr di lievito madre che abbia appena avuto il terzo rinfresco a distanza di tre ore
-700gr farina 400W (si può usare anche la Manitoba)
-400gr di farina 00 di grano tenero
-500ml di latte + quello necessario per spennellare la superficie nel punto 3 (vedi procedimento)
-160ml di olio di semi
-200gr di zucchero bianco semolato
-100gr di albumi
-8gr di sale
-3 fialette di aroma di vaniglia

Strumentazione:

-ciotola per l’impasto ed asse per impastare oppure impastatrice
-stampi delle dimensioni sopra citate. In questo caso sono stati usati gli stampi antiaderenti monouso per    plumcacke
-forno elettrico
-ciotola dove far lievitare l’impasto
-pellicola per alimenti
-fogli di alluminio da cucina (non sempre necessario vedi procedimento)
-pennello da cucina

Procedimento

1-Fare l’impasto a mano con l’impastatrice o impastando a mano. Nel secondo caso cercare di creare un impasto il più omogeneo possibile. Se la giornata è molto umida è possibile dover aggiungere altra farina se l’impasto di dovesse attaccare ai piani di lavoro ed alle mani. L’impasto deve essere molto morbido ma non deve rimanere attaccato alle mani.
2-Mettere l’impasto nella ciotola, coprire con pellicola per alimenti e far raddoppiare. Il tempo di raddoppio è in funzione della forza del lievito che si sta usando e della temperatura. Se è freddo mettere la bacinella nel forno e dare un po’ di tepore. L’importante è che però la temperatura rimanga abbastanza costante. Se l’impasto durante la lievitazione prende degli sbalzi di temperatura si verificherà in cottura la formazione di bollicine superficiali.

3-Mettere l’impasto negli stampi e spennellare con il latte. Considerare che l’impasto raddoppierà e poi continuerà a crescere in cottura.

4-Quando è raddoppiato di nuovo cuocere 30min a 180°C in forno statico. Se il forno dovesse imbrunire molto velocemente la superficie coprirla con dell’alluminio per bloccare il processo e permettere al resto del pane di cuocerle.
5-Servire il pan brioche alla vaniglia come colazione o merenda. Da solo o come supporto per creme spalmabili.


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