Pan di ramerino a lievitazione naturale


Pan di ramerino a lievitazione naturale

Per le proporzioni tra farina e lievito madre bisogna conoscere la forza e la maturazione del proprio lievito e comportarsi di conseguenza. Ogni lievito è unico e durante la sua vita può rafforzarsi, indebolirsi e ritornare in forza. Quello riportato sotto è solo un esempio di ciò che è stato utilizzato con il lievito a disposizione.

Fonte: per le proporzioni dell’impasto il riferimento è stato il blog http://www.minaelesuericette.it di Stefania Storai. La procedura è stata riadattata per chi non possiede l’impastatrice.

Curiosità: ramerino è il termine che hanno i fiorentini per chiamare il rosmarino.

Ingredienti: (per circa 16 panini)

-720 g di farina 0
-240 g di acqua
-200 g di pasta madre che abbia avuto tre rinfreschi a distanza di tre ore (esempio di procedura per crearne uno)
-200 g di uvetta
-80 g di latte intero (non freddo)
-80 g di zucchero (saccarosio)
-50 g di burro ammorbidito
-30 g di olio di extravergine di oliva
-8 g di sale grosso
-4 rametto di rosmarino

Ingredienti: (per spennellare e glassare)

-olio extravergine d’oliva
-4 tuorli d’uovo+2 cucchiai rasi di zucchero a velo
-soluzione satura di succhero (saccarosio)

Strumentazione:

-un pentolino per scaldare l’olio
-una ciotola per iniziare a fare l’impasto
-ciotola capiente per la lievitazione (considerare che l’impasto triplicherà)
-placca da forno
-carta forno
-pennello da cucina
-coltello a lama liscia
-tazza per mettere in ammollo l’uvetta
-pellicola per alimenti
-tarocco
-forno elettrico

Procedimento

1-Circa 4 ore prima di iniziare ad impastare scaldare l’olio con dentro gli aghi del rosmarino. L’olio non deve friggere o diventerà amaro.
2-Almeno un paio di ore prima mettere l’uvetta in ammollo.
3-Unire tutti gli ingredienti per fare l’impasto tranne l’uvetta ed impastare fino a fare un impasto omogeneo ed il più liscio possibile. Solo alla fine aggiungere l’uvetta ben strizzata.

4-A questo punto eseguire tre pieghe a distanza di 30min l’una dall’altra per far liberare glutine e rendere l’impasto elastico. Dopo queste pieghe l’impasto sarà ancora più liscio. Mettere il tutto nella ciotola che destinata alla lievitazione coprendo con della pellicola per alimenti.

5-Lievitare fino a triplicare il volume all’interno del forno con un leggero tepore (30-35°C).
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Dopo la lievitazione l’impasto è perfettamente liscio, elastico ed incordato come si vede in foto.

6-Prendere il tarocco e dividere l’impasto in 16 panini, disporre i panini su una placca ricoperta di carta forno, spennellare la superficie  con un po’ d’olio e fare delle incisioni a piacere usando il coltello a lama liscia.

7-Far raddoppiare i panini. La seconda lievitazione è più veloce e talvolta non necessita neanche il tepore del forno.

8-Impostare il forno a 200°C  e spennellare i panini con il composto di tuorli d’uovo e zucchero a velo.

9-Cuocere 15-20min in forno statico, togliere dal forno e spennellare con la soluzione satura di saccarosio e rimettere in forno per altri 5-10 min.
10-Gustare i pan di ramerino tiepidi.

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