Pane ai 5 cereali con lievito madre


Pane ai 5 cereali con lievito madre

Per le proporzioni tra farina e lievito madre bisogna conoscere la forza e la maturazione del proprio lievito e comportarsi di conseguenza. Ogni lievito è unico e durante la sua vita può rafforzarsi, indebolirsi e ritornare in forza. Quello riportato sotto è solo un esempio di ciò che è stato utilizzato con il lievito a disposizione.

Ingredienti: 

-240 g di lievito madre che abbia avuto 3 rinfreschi a distanza di tre ore recentemente (esempio di procedura per crearne uno)
-800 g di farina ai 5 cereali (in questo caso usata una farina con aggiunta di semi di girasole)
-5 g sale fino
-560 g o ml di acqua
-semola di grano duro (serve solo a spolverare il piano di lavoro, passarsela sulle mani perchè l’impasto risulterà appiccicoso e spolverare la teglia da forno)
Le dosi sono state fatte mettendo lievito madre pari al 30% del  peso della farina 0 ed idratando a 70-75% mettendo fino ad un massimo di 7gr di sale per kg di farina.
Strumentazione:

-ciotola per iniziare l’impasto
-ciotole sufficienti a contenere tutto l’impasto considerando che triplicherà di volume
-tarocco
-teglia da forno antiaderente (altrimenti teglia normale con carta forno)
-forno
-piano di lavoro per impastare
-pellicola per alimenti

Procedimento

1-Mettere l’acqua nella ciotola ed ammorbidirci il lievito madre.
2-Iniziare ad aggiungere farina e sale ed amalgamare. Si deve formare un impasto molto morbido che deve essere lavorato giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. Dato che l’impasto inizialmente risulterà morbidissimo ed appiccicoso è utile spolverarsi le mani con della semola, alla fine è possibile che se ne aggiunga anche fino ad un hg.
Appena l’impasto è pronto rovesciarlo sulla tavola e lasciarlo riposare 30 min.
3-Passati i 30 min l’impasto apparirà più liscio ed uniforme perchè si sta sviluppando la maglia glutinica che lo rende elastico. A questo punto ripiegare l’impasto su se stesso e riattendere 30 min. Ripiegarlo ancora e riposare ancora altri 30min. Alla fine mettere l’impasto nelle ciotola coprendo con la pellicola per alimenti.
Lievitare 12 h a temperatura ambiente .Se troppo caldo far raddoppiare poi mettere l’impasto in frigo a maturare. Se troppo freddo mettere in forno con la bacinella d’acqua bollente.
Dopo le 12 h l’impasto appare come in foto.



4- Spolverare il tavolo e la teglia antiaderente da forno con  farina di semola di grano duro tenendone un mucchietto da una parte per averla a portata di mano.
5-A questo punto iniziare la pezzatura ovvero la suddivisioni dell’impasto in quelli che saranno i panini. Si può scegliere per esempio di prendere delle palline e pirlarle facendo delle sferette oppure fare un cilindro di pasta e tagliarlo con il tarocco per fare delle ciabattine.
6-Mettere i panini sulla teglia da forno considerando che l’impasto deve rilievitare raddoppiando il volume. Le ciabatte con devono attaccarsi quindi valutare bene la distanza tra di loro.



7-Far lievitare fino a far raddoppiare i panini. Possono servire dalle 2 alle 3 ore a seconda della temperatura e se in casa facesse freddo, e ci si rende conto che l’impasto non lievita di possono mettere le teglie in forno (spento) con una bacinella d’acqua bollente. I lieviti amano le temperature caldo umide per essere attivi.


8-Spolverare le ciabatte anche superficialmente sempre con la semola.
9-Cuocere a 200°C per 15 min in forno ventilato. Si deve ottenere una crosta dura che scrocchia ma all’interno il pane deve essere morbido.

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