Pane al pepe con lievito madre


Pane al pepe con lievito madre

Per le proporzioni tra farina e lievito madre bisogna conoscere la forza e la maturazione del proprio lievito e comportarsi di conseguenza. Ogni lievito è unico e durante la sua vita può rafforzarsi, indebolirsi e ritornare in forza. Quello riportato sotto è solo un esempio di ciò che è stato utilizzato con il lievito a disposizione.

Ingredienti:

-150 g di lievito madre che abbia avuto 3 rinfreschi a distanza di tre ore recentemente (esempio di procedura per crearne uno)
-500 g di farina 0 di grano tenero
-350 ml di acqua
-5 g di sale fino
-due cucchiai rasi di pepe nero macinato ma se piace si può aumentare la dose.
-semola di grano duro (serve solo a spolverare il piano di lavoro, passarsela sulle mani perchè l’impasto risulterà appiccicoso e spolverare la teglia da forno)

Strumentazione:

-ciotola per iniziare l’impasto
-ciotole sufficienti a contenere tutto l’impasto considerando che triplicherà di volume
-tarocco
-teglia da forno antiaderente (altrimenti teglia normale con carta forno)
-forno
-piano di lavoro per impastare
-pellicola per alimenti

Procedimento

1-Mettere l’acqua nella ciotola ed ammorbidirci il lievito madre.
2-Iniziare ad aggiungere farina e sale ed amalgamare. Si deve formare un impasto molto morbido che deve essere lavorato giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. Dato che l’impasto inizialmente risulterà morbidissimo ed appiccicoso è utile spolverarsi le mani con della semola, alla fine è possibile che se ne aggiunga anche fino ad un hg.
Appena l’impasto è pronto rovesciarlo sulla tavola e lasciarlo riposare 30 min.
3-Passati i 30 min l’impasto apparirà più liscio ed uniforme perchè si sta sviluppando la maglia glutinica che lo rende elastico. A questo punto ripiegare l’impasto su se stesso e riattendere 30 min. Ripiegarlo ancora e riposare ancora altri 30 min. Le foto illustrano come cambia l’impasto durante il riposo.


Alla fine mettere l’impasto nelle ciotola coprendo con la pellicola per alimenti. Lievitare 12h a temperatura ambiente. Se troppo caldo far raddoppiare poi mettere l’impasto in frigo a maturare. Se troppo freddo mettere in forno con la bacinella d’acqua bollente. Dopo le 12 h l’impasto appare come in foto. Se si hanno contenitori troppo piccoli valutare se è il caso di far lievitare l’impasto in due contenitori. Mentre l’impasto cresce non deve mai venire a contatto con la pellicola, deve avere spazio a sufficienza.

4- Prendere la placca da forno, ricoprirla di carta forno e spolverarla di semola.
5-Da ognuna delle due metà ottenere un filoncino e farlo rilievitare fino al raddoppio.


6-Cuocere a 200°C in forno ventilato per 15/20 minuti. Questo è un impasto molto idratato e con questi tempi il pane non perde tutta la sua idratazione. Quando si raffredderà la crosta diventerà morbida. Se a gusti personali non piace questo tipo di crosta bisogna proseguire la cottura per almeno altri 20 min tenendo lo sportello del forno aperto. In questo modo l’umidità del pane uscirà. In ogni caso, a cottura ultimata, tenere il pane in forno spento  ed aperto a raffreddare.
7-Il pane al pepe è particolarmente indicato per accompagnamento ad affettati,formaggi o con sale ed olio per una semplice bruschetta.

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