Pane alla segale con lievito madre


Pane alla segale con lievito madre

Per le proporzioni tra farina e lievito madre bisogna conoscere la forza e la maturazione del proprio lievito e comportarsi di conseguenza. Ogni lievito è unico e durante la sua vita può rafforzarsi, indebolirsi e ritornare in forza. Quello riportato sotto è solo un esempio di ciò che è stato utilizzato con il lievito a disposizione.

Ingredienti:

-500gr di farina di segale
-500gr di farina 00 di grano tenero
-250gr di lievito madre che abbia avuto tre rinfreschi a distanza di tre ore (esempio di procedura per crearne uno)
-700ml di acqua
-7gr di sale fino (non è obbligatorio metterlo)
NB. La farina di segale è nota per essere senza glutine. Non sviluppando maglia glutinica i gas di lievitazione non vengono intrappolati. Per risolvere questo problema si usa una miscela di farina di segale e farina 00 (o un altra farina che contiene glutine). Questo è un metodo per chi NON è celiaco. In caso di celiachìa e opportuno usare le farine miscelate preparate per celiachi in aggiunta alla segale.

Strumentazione

-ciotola per iniziare l’impasto
-ciotole sufficienti a contenere tutto l’impasto considerando che triplicherà di volume
-tarocco
-teglia da forno antiaderente (altrimenti teglia normale con carta forno)
-forno
-piano di lavoro per impastare
-pellicola per alimenti

Procedimento

1-Mettere l’acqua nella ciotola ed ammorbidirci il lievito madre.
2-Iniziare ad aggiungere farina ed amalgamare. Si deve formare un impasto molto morbido che deve essere lavorato giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. L’impasto anche se è al 70% di idratazione risulterà molto compatto dato che la farina di segale assorbe molta più acqua di una farina bianca.
Appena l’impasto è pronto rovesciarlo sulla tavola e lasciarlo riposare 30min.

3-Passati i 30min l’impasto apparirà più liscio ed uniforme perchè si sta sviluppando la maglia glutinica che lo rende elastico. A questo punto ripiegare l’impasto su se stesso e riattendere 30 min. Ripiegarlo ancora e riposare ancora altri 30min. Alla fine mettere l’impasto nelle ciotola coprendo con la pellicola per alimenti.
Lievitare 12h .Se troppo caldo far raddoppiare poi mettere l’impasto in frigo a maturare. Se troppo freddo mettere in forno con la bacinella d’acqua bollente.
4- Spolverare il tavolo e la teglia antiaderente da forno con  farina di semola di grano duro tenendone un mucchietto da una parte per averla a portata di mano.
5-A questo punto iniziare la pezzatura ovvero la suddivisioni dell’impasto in quelli che saranno i panini. Si può scegliere per esempio di prendere delle palline e pirlarle facendo delle sferette oppure fare un cilindro di pasta e tagliarlo con il tarocco per fare delle ciabattine. Se si vuole si possono fare delle incisioni sull’impasto che poi si apriranno in lievitazione.

6-Mettere i panini sulla teglia da forno considerando che l’impasto deve rilievitare raddoppiando il volume. Le ciabatte non devono attaccarsi quindi valutare bene la distanza tra di loro.
7-Far lievitare fino a far raddoppiare i panini. Possono servire dalle 2 alle 3 ore a seconda della temperatura e se in casa facesse freddo, e ci si rende conto che l’impasto non lievita di possono mettere le teglie in forno (spento) con una bacinella d’acqua bollente. I lieviti amano le temperature caldo umide per essere attivi.

8-Cuocere a 180°C per 30-40 min in forno statico ed altri 20-30min con il forno aperto per fare uscire l’umidità.
9-Il pane alla segale è particolarmente adatto per i panini con affettati e formaggio fuso.

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