Pane di farina 1 con lievito madre


Pane di farina 1 con lievito madre

Per le proporzioni tra farina e lievito madre bisogna conoscere la forza e la maturazione del proprio lievito e comportarsi di conseguenza. Ogni lievito è unico e durante la sua vita può rafforzarsi, indebolirsi e ritornare in forza. Quello riportato sotto è solo un esempio di ciò che è stato utilizzato con il lievito a disposizione.

Ingredienti: (per le due pagnottelle in foto)

-500 g di farina 1
-250 ml di acqua
-150 g di lievito madre che abbia appena terminato il terzo rinfresco a distanza di tre ore (esempio di procedura per crearne uno).
-4 g di sale
-farina di semola (solo per spolverare)

In questo caso usato il 50% di idratazione che di norma è una bassa idratazione per un pane. Si può provare anche a farlo fino al 70-75%.

Strumentazione:

-forno elettrico
-bacinella per iniziare a fare l’impasto
-bacinella per lievitare
-tarocco
-placca da forno
-carta da forno
-pellicola per alimenti
-bacinella per contenere acqua bollente (solo se serve)

Procedimento

1-Mettere l’acqua nella ciotola ed ammorbidirci il lievito madre.
2-Iniziare ad aggiungere farina e sale ed amalgamare. Si deve formare un impasto molto morbido che deve essere lavorato giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. Appena l’impasto è pronto rovesciarlo sulla tavola e lasciarlo riposare 30min.
3-Passati i 30min l’impasto apparirà più liscio ed uniforme perchè si sta sviluppando la maglia glutinica che lo rende elastico. A questo punto ripiegare l’impasto su se stesso e riattendere 30 min. Ripiegarlo ancora e riposare ancora altri 30 min. Alla fine mettere l’impasto nelle ciotola coprendo con la pellicola per alimenti.
Lievitare 12 h a temperatura ambiente. Se troppo caldo far raddoppiare poi mettere l’impasto in frigo a maturare. Se troppo freddo mettere in forno con la bacinella d’acqua bollente.
Dopo le 12 h l’impasto appare come nella terza foto.

4-Mettere la carta forno sulla placca e spolverare con la semola.
5-Con un tarocco dividere l’impasto in due e fare due pagnotte della forma desiderata. Se si vuole fare un taglio a croce che poi in lievitazione si allargerà.
6-Far raddoppiare le pagnotte. La seconda lievitazione è più veloce della prima. Appena lievitato spolverare con la semola anche in superficie

7-Preriscaldare il forno a 220°C.
8-In questo casi si è voluto fare con una crosta dura in superficie quindi la cottura è stata di 20/25min a 220°C poi lo stesso tempo con il forno aperto.

9- Spegnere il forno, mettere il pane in verticale per togliere il residuo di umidità. Se non si toglie l’umidità dal pane questa andrà a bagnare la crosta che invece che dura e croccante si ammorbidirà appena il pane raffredderà. Se si preferisce una crosta morbida basta cuocere 25/30min poi far raffreddare.


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