Panettone a lievitazione naturale (procedura del Maestro Rolando Morandìn)

Panettone a lievitazione naturale (procedura del Maestro Rolando Morandìn)

Fonte: blog Zampine in cucina di Claudia Maestri che spiega la procedura del maestro pasticcere Rolando Morandìn

Premessa: pianificare la data nella quale viene iniziato il primo impasto perchè da una settimana prima la pasta madre dovrà essere rinfrescata almeno quotidianamente con la stessa farina usata per l’impasto definitivo. In questo caso è stata usata una farina di forza 340W. Questo serve a preparare il lievito ad una lievitazione importante come quella di grandi lievitati (quali panettoni, pandori e colombe sono). Come in tutti i lievitati con pasta madre immediatamente nelle 9 ore che precedono l’inizio si devono fare tre rinfreschi a distanza di tre ore per togliere l’acidità residua prima di iniziare.
Ingredienti per il primo impasto: (per uno stampo alto tradizionale o per uno stampo basso chiamato anche Veneziana)
-230 gr di farina forte (usata una 340W)
-soluzione satura formato da 82,5gr di acqua e 100gr di zucchero semolato. Dividere il volum finale ottenuto in 80 e 20%
-115gr di pasta madre (che segue le caratterisiche spiegate nella premessa e divisa in tre parti). Esempio di procedura per farla nascere e gestirla.
-130 gr di tuorli (dividerli in tre parti)
-142,5  gr di burro a pomata (il dito deve affondarci)
Ingredienti per il secondo impasto:
-tutto il primo impasto
-57,5 gr di farina (sempre la 340W)
-25 gr di tuorli (divisi in tre parti)
-20 gr di zucchero
-5gr di sale fino
-27,5 gr di burro a pomata+ contenuto di mezza bacca di vaniglia (dividere il tutto in3 parti)
-130  gr di arancia candita (e divisa in tre parti)
-157,50 di uva sultanina (pesare a secco poi mettere in ammollo per ammorbidire, dividere poi in tre parti)
Strumentazione
-stampo alto o basso (Veneziana)
-impastatrice (se disponibile)
-forno elettrico
-sonde di temperatura a filo che possono andare in forno. Ne serve una per controllare il forno+una per ogni     panettone che verrà cotto in contemporanea.
-leccapentole
-pentolino con manico in metallo
-contenitori necessari per dividere in porzioni gli ingredienti come descritto sopra
-sacchetti in plastica trasparente abbastanza capienti da contenere abbondantemente lo stampo e poter fare un nodo.
-pellicola per alimenti
-contenitore preferibilmente graduato dove poter monitorare quando l’impasto sarà triplicato in lievitazione. Eventualmente aiutarsi mettendo del nastro adesivo per indicare il punto di partenza.
-taglierino o cutter molto affilato
-spilloni per panettoni e colombe. Predisporre un sistema di appoggi tale che il panettone possa stare a testa in giù infilazato senza toccare con la cupola.

Può andar bene anche una grossa pentola come appoggio.

Glossario per comprendere meglio il procedimento:
-incordare: far diventare un impasto elastico ed uniforme per via del glutine che si libera. Un impasto ben incordato nonostante venga tirato e disteso non si rompe ma si allunga e forma un velo talmente sottile che si può vederci attraverso Per impasti complessi come questo si ottiene impastando manualmente o con impastatrice. Fondamentale è non surriscaldare l’impasto perchè si rompe la maglia glutinica. I problemi di incordatura per un impasto complesso come questo avvengono per la poca lavorazione, mancanza di riposo ma anche per l’eccessiva lavorazione che comporta aumento di temperatura.. Con una sonda tenere l’impasto tra i 22 e massimo i 26 gradi. Se si dovesse riscaldare mettere in frigo per abbasttere la temperatura.
Ogni volta che, nella formazione dell’impasto, viene aggiunto un ingrediente ci si deve sempre assicurare di avere amalgamanto l’ingrediente precedente e che il composto sia uniforme ed incordato. Esempio di velo ed impasto ben incordato:


-Puntatura: fase di riposo al quale un imposto deve essere sottoposto, preferibilmente su un piano in legno (madia), dopo che ha subito uno “stress” tipo quello dell’impastatrice. In questo caso dura circa 30-40min.In questa fase si nota che l’impasto si liscia. Fase che precede la pirlatura.
Esempio di inizio della puntatura:

Esempio di fine della puntatura. L’impasto è visibilmete più uniforme e disteso.

Pirlatura: fase che segue la puntatura. Da eseguire sullo stesso piano con le mani leggermente imburrate eseguendo un movimento rotatorio come indicato nel video https://www.youtube.com/watch?v=IYAZatzTfTk
Esempio di impasto pirlato:

Temperatura di lievitazione (tutte e due): quella ottimale è di 28gradi. Eventualmente non superare mai i 30gradi. A seconda della temperatura esterna e della stagione (ora è Aprile)   è sufficiente un pentolino di acqua molto calda dentro il forno chiuso. Durante le stagioni più fredde può essere necessario accendere la lucina del forno per pochissimo tempo. Attenzione che la regolazione on-off della resistenza del forno comporta una certa inerzia del crescere della temperatura una volta raggiunta quella desiderata. Monitorare sempre la temperatura con la sonda a filo.
Procedimento per il primo impasto
1-Quanto ci si avvicina all’orario dell’inizio del primo impasto disporre tutti gli ingredienti ben suddivisi e porzionati nell’ordine nel quale verranno aggiunti.

2-La sequenza esatta da aggiungere nell’impastatrice (con le dosi porzionate citate tra gli ingredienti):
-farina
-80% di acqua+zucchero
-restante 20% di acqua e zucchero
-1/3 tuorli
-1/3 lievito madre
-1/3 lievito madre
-1/3 lievito madre
-1/3 tuorli
-1/3 tuorli
-1/3 burro
-1/3 burro
-1/3 burro
Questo risultato viene ottenuto dopo approssimativamente 25min di lavorazioni (escluse le eventuali fasi di raffreddamento). Si ottiene un impasto uniforme e che forma il velo come descritto nel glossario alla voce incordatura.
3-Eseguire ora la puntatura per 30min scoperto poi pirlare una volta.


4-Mettere a lievitare nel contenitore indicando il punto di inizio.
5-Eseguire la lievitazione sigillando bene con la pellicola come descritto nel glossario fino a far triplicare il volume.

Procedimento per il secondo impasto
1-La sequenza esatta da aggiungere nell’impastatrice (con le dosi porzionate citate tra gli ingredienti):
-primo impasto
-farina
-1/3 di tuorli
-1/3 di tuorli
-1/3 di tuorli
-zucchero
-sale
-1/3 burro
-1/3 burro
-1/3 burro
-1/3 dei  canditi
-1/3 dei canditi
-1/3 dei canditi
-1/3 del’uvetta
-1/3 dell’uvetta
-1/3 dell’uvetta
Questo risultato viene ottenuto dopo approssimativamente 30 min di lavorazioni (escluse le eventuali fasi di raffreddamento).
2-Eseguire la puntatura per 30min.
3-Pirlare.
4-Attendere 15 min.
5-Pirlare di nuovo.
6-Riporre l’impasto così com’è nello stampo. Nel caso in cui si uso lo stampo largo non schiacciare l’impasto per riempirlo. Durante la lievitazione  l’impasto riempirà lo stampo anche se sembra enorme rispetto alla palla di pasta iniziale.
7-Mettere lo stampo dentro il sacchetto trasparente, fare un nodo e mettere nel forno chiuso per lievitare con il pentolino dell’acqua calda (in questa fase che le temperature sono basse il pentolino può avere anche il manico in plastica).

8-Far lievitare fino a 3 cm dal bordo. Quando ciò accade togliere il pentolino ed panettone  e preriscaldare il forno a 170°C. Nel frattempo l’impasto sarà arrivato a 2 cm dal bordo.

9-A questo punto si può fare un taglio a croce sulla superficie con il taglierino e metterci una noce di burro al centro oppure si può fare la croce, alzare il lembi con delicatezza, inserire il burro e richiudere come eseguito sul blog fonte di questo articolo,

10-Cuocere a 170°C in forno statico per circa  un’ora ma dopo 45 min inserire la sonda al cuore del panettone. Un panettone è cotto quando la sua temperatura al cuore è 92°C. Se non fosse ancora a questa temperatura continuare la cottura fino al raggiungimento della stessa.
IMPORTANTE:NON sfilare la sonda dal  panettone se non fosse ancora cotto. Sfilarla provoca una decompressione che farebbe diminuire l’altezza del lievitato. Lasciare la sonda infilata  fino a fine della cottura e sfilarla SOLO quando è il momento di togliere il panettone dal forno.
11-Appena il panettone è cotto infilarlo subito alla base e metterlo a testa in giù a raffreddare per 12 ore. Se non si eseguisse questa procedura  la cupola al centro collasserebbe per effetto del proprio peso. L’impasto del panettone è molto ricco in grassi ed a 92 gradi è molto morbido. Al momento di infilarlo sembra quasi liquido:

12-Gustare il panettone a temperatura ambiente.

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