Parmigiana di melanzane

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Parmigiana di melanzane

Ingredienti: per una teglia (30X20X5cm)

-melanzane (vedi nel procedimento nel punto 1 come fare a stimare quante ne servono)
-Parmigiano Reggiano
-3 mozzarelle fior di latte da 125gr ciascuna (si possono usare anche cacio cavallo, provola, scamorza ecc)
-700gr di polpa di pomodoro
-una cipolla dorata
-uno spicchio d’aglio
-abbondante basilico fresco
-farina (quella che serve per infarinare le melanzane)
-olio extravergine d’oliva
-olio di arachidi (o un qualsiasi olio di semi per friggere)
-sale fino
-sale grosso

Strumentazione:

-tagliere o mandolina per affettare le melanzane
-pentola/padella per il sugo
-friggitrice/padella/pentola per friggere
-un recipiente dove infarinare le melanzane
-una teglia delle dimensioni sopra citate
-canovacci asciutti
-carta per fritti
-scolapasta
-ramina per scolare i fritti (se si frigge in padella o pentola)
-vassoio dove riporre le melanzane fritte

Procedimento

1-Tagliare le melanzane nel senso della lunghezza. Lo spessore delle fette deve essere approssimativamente di 1cm. Per stimare quante melanzane serviranno riempire la teglia con le melanzane appena affettate da crude. La successiva frittura e perdita di liquidi con la salatura ne farà perdere circa la metà del loro spessore. Tale volume verrà poi ricompensato dal pomodoro ed il formaggio quindi basta tagliare melanzane fino a raggiungere una volta e mezzo il volume della teglia.
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2-Diporre le melanzane nello scolapasta alternando con strati di sale grosso ed attendere un’ora..Questa operazione serve per far perdere alle melanzane il liquido scuro ed amarognolo al loro interno. Questo passaggio va eseguito sempre prima di cuocere le melanzane ma diventa fondamentale in questa ricetta perchè, facendo perdere parte della sua acqua alle melanzane, è uno degli accorgimenti che contribuirà a non fare una frittura troppo inzuppata d’olio. Una frittura troppo pesante contribuirà a rendere indigeribile la parmigiana di melanzane.
3-Al termine dell’ora fare una pressione sulla “torretta” di melanzane per favorire la fuoriuscita del liquido.
4-Sciacquare sotto acqua corrente e tamponarle molto bene  servendosi di canovacci ben asciutti (altro accorgimento per una frittura più leggera).
5-Infarinare le melanzane e friggerle in olio di arachidi (o di semi) alla temperatura compresa tra i 170 e 180°C (se si dispone di un termometro da cucina altrimenti è sempre valido il metodo dello stuzzicadente che sfrigola nell’olio per indicare che è a temperatura).
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6-Scolare il fritto e riporlo inizialmente in uno scolapasta foderato di carta per fritti, spostare successivamente le melanzane sul un vassoio. La carta fritti deve essere cambiata quando si vede che è inzuppata d’olio. Salare.
7-Preparare il sugo: tritare una cipolla ed uno spicchio d’aglio e metterli a soffriggere in olio extravergine d’oliva poi aggiungere il pomodoro ed il basilico. Far restringere il sugo. Attenzione al sale. Se si salano le melanzane in abbondanza meglio tenere il sugo meno salato. Non usare tutto il basilico perchè servirà anche in fase di composizione in teglia.
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8-Iniziare a comporre la parmigiana. Mettere un fondo di sugo nella teglia.
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9-Adagiare le melanzane e ricoprire ancora con altro sugo e foglie di basilico.
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10-Mettere la mozzarella ed il Parmigiano Reggiano. Per questa teglia sono previsti tre strati di melanzane ed ogni starto prevede una mozzarella.
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11-Ripartire con le melanzane e ripetere la sequenza fino ad esaurimento di ingredienti ed altezza della teglia. Terminare con il Parmigiano Reggiano. Le melanzane devono essere disposte alternando il senso della lunghezza a quello della larghezza.
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12-Cuocere la 200°C per circa 30min. Alla fine accendere la resistenza superiore del forno per formare la crosticina superficiale.
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13-Servire calda. La parmigiana di melanzane è un piatto che si consuma il giorno dopo e può essere considerato, in relazione alla grandezza della porzione, un piatto unico, un secondo o un contorno.

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