Polpo con purè di patate all’aglio


Polpo con purè di patate all’aglio

Ingredienti: 

-polpo fresco o congelato
-purè di patate (in questo caso usato un purè di patate rosse di   montagna)
-prezzemolo fresco
-spicchi d’aglio
-buccia di limone
-sale grosso
-mix/carota/sedano/cipolla
-olio extravergine d’oliva
-pepe macinato

NB. Le proporzioni polpo/purè sono a piacimento. Il piatto può essere servito come antipasto in micro dosi o come un secondo.

Strumentazione: 

-pentola capiente
-piastra in ghisa oppure una griglia elettrica/ a brace
-tagliere
-foglio di scottex unto leggermente di olio di semi

Procedimento

1-Cuocere il polpo in abbondante acqua salata con sale grosso ed il mix di sedano/carota/cipolla. Prolungare la cottura finchè la forchetta non affonderà facilmente nella carne del polpo. Di media occorrono due ore per ogni Kg. Far raffreddare nella sua acqua di cottura.
2 Togliere il polpo freddo dall’acqua e tagliarlo a pezzi della forma desiderata. 
3-Prendere la piastra in ghisa e passarci lo scottex  per ungere leggermente la superficie. Fare questo passaggio anche se si usano le griglie.
4-Scaldare bene la piastra e scottarci sopra il polpo qualche minuto. Questa operazione serve perchè durante il raffreddamento la carne del polpo tende a diventare “gelatinosa”, a perdere di consistenza e le file di tentacoli tendono a staccarsi. Scottare la sua carne serve a farla tornare più consistente ed anche a renderla più gustosa. Usando le braci si ha un gusto più intenso.

5-Passare all’aggiunta dell’aglio nel purè che deve essere frullato fresco all’ultimo momento e non deve essere cotto. Iniziare a frullare uno spicchio ed assaggiare. Decidere in base ai gusti se fermarsi o rendere l’aroma più intenso.
6-Fare una base di purè, disporre il polpo, spolverare con il prezzemolo fresco e finire con una spolverata di pepe ed una grattugiata di buccia di limone che servirà a dare la nota di freschezza per sgrassare il purè.





 

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