Risotto di mare

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Risotto di mare

Ingredienti: (per 2 porzioni)

-mezzo bicchiere di riso Carnaroli o Vialone Nano (in questo caso è stato usato un Carnaroli del delta del Po)
-450gr di cozze preferibilmente già pulite (peso con il guscio)
-450gr di vongole preferibilemnte già spurgate dalla sabbia (peso con il guscio)
-140gr di totani
-140gr di gamberi
-150gr di polpa di granchio (preferibilmente con anche la polpa delle chele)
-sale fino
-pepe nero macinato
-mezza cipolla
-prezzemolo fresco
-mezzo bicchiere di vino bianco
-brodo di pesce
-3/4 noci di burro
-un cucchiaio colmo di Parmigiano Reggiano
-sale grosso (solo se le vongole non sono spurgate)

NB. Solitamente con mezzo bicchiere di riso si ottiene una sola porzione ma in questo caso è sufficiente per due porzioni dato che il risotto è molto ricco in pesce.

Strumentazione:

-tagliere
-padella grande
-pentolino per tenere il brodo in ebollizione
-bacinella (solo le vongole non sono spurgate)

Procedimento

1-Se le vongole non sono spurgate metterle in una bacinella con acqua salata con sale grosso oppure, se è disponibile, acqua di mare. Tenere le vongole a spurgare finchè non si nota che non si ha più un residuo sabbioso sul fondo della bacinella.
2-Se le cozze sono già pulite metterle in una padella, coprire con il coperchio e far cuocere appena il tempo di far aprire le cozze e far rilasciare la propria acqua. Rimuovere le cozze dalla padella e lasciare l’acqua.
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Se abbiamo delle cozze non pulite munirsi di una paglietta abrasiva ed un coltellino affilato. Strofinare il guscio delle con la paglietta e rimuovere le incrostazioni (il più possibile) con il coltellino. Fare attenzione che alla cozza non sia ancora attaccato il filo che la lega al filare. Tale filo è detto bisso e deve essere rimosso tirando con un colpo secco seguendo il profilo.
Pasta con le cozze e pomodorini9
3-Nella stessa padella far aprire le vongole.
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4-Rimuovere le cozze e vongole dal guscio lasciandone giusto un paio per la guarnizione finale del risotto di mare.
5-Tritare la cipolla servendosi di un tagliere in legno.
6-Prendere l’acqua delle cozze e vongole e metterla nel pentolino per portarla ad ebollizione.
7-Pulire la padella usata prima ed usarla per rosolare la cipolla in due noci di burro.
8-Aggiungere il riso e farlo tostare poi sfumare con il vino bianco.
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9-Iniziare la cottura del riso aggiungendo a poco a poco l’acqua di cozze e vongole. Aggiungere poi nel pentolino il brodo di pesce dato che la sola acqua prima citata non è sufficiente a portare a cottura il risotto.
10-Aggiungere quasi subito la polpa di granchio e se è presente anche la polpa delle che le tenerla da parte per aggiungerla poi in seguito. Durante la cottura valutare se correggere di sale. Di solito l’acqua di cozze e vongole ed il brodo di pesce sono già sufficientemente salati.
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11-Verso 3/4 di cottura del riso aggiungere tutto il pesce. Fare attenzione, al momento dell’aggiunta del pesce il riso non deve essere molto brodoso perchè il pesce libera acqua in cottura e si rischia di stracuocere il riso.
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12-Portare il riso a cottura e mantecare con burro e Parmigiano Reggiano a fuoco spento.
13-Servire il risotto di mare caldo con una spolverata di pepe nero macinato ed del prezzemolo fresco.
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