Stagionatura del wok


Stagionatura del wok

Premessa: il vero wok nasce come una padella o tegame forgiato in ferro o in ghisa. Con il tempo e l’evoluzione oggi si possono trovare anche in acciaio ai carbonio (ed è quello che si vede in foto). In origine aveva il fondo curvo (perchè in Cina venivano e vengono tutt’ora usato sui bruciatori a gas) ma per adattarlo ai fornelli di oggi è stato modificato forgiandolo con fondo piatto. Nella cultura occidentale è stato modificato con dei rivestimenti antiaderenti in teflon ma non sono capaci di raggiungere temperature elevate come quelli originali. Non sono quindi adatti alle cotture richieste dalle cucine orientali.

Procedimento

1-Sfregare il wok con una spugna abrasiva imbevuta solo di acqua al fine di togliere i residui di lavorazioni ed eventuali patine che potrebbero essersi formare. Successivamente risciacquare.
2-Mettere il wok sul fornello a fuoco alto e riscaldarlo finchè non si nota una cambiamento di colore uniforme in tutta la padella. A seconda della composizione chimica del wok e della temperatura i colori possono variare. In ogni caso un cambio di colore deve essere evidente. Nel caso dello wok in acciaio al carbionio è stata notata una variazione dal color originario, al marrone fino al blu.
3-Spegnere il fuoco e mettere acqua fredda e strofinare con una spugnetta metallica. Risciacquare ancora. In questa fase proteggersi le mani dato che l’acqua potrebbe non aver raffreddato il wok in tutte le sue parti. Questa fase serve a completare il punto 1 nell’intento della rimozione di residui di lavorazione e patine.
4-Rimettere il wok sul fuoco a fiamma media e quando è caldo strofinare con carta da cucina appena imbevuta di un olio con alto punto di fumo. Generalmente vengono usati oli di mais, arachidi, camola, girasole ecc. Assolutamente non olio d’oliva. Il wok deve unto sia dentro che fuori. Opportuno anche in questa fase proteggersi le mani dalle scottature. Il wok si unge già caldo. Per ungere il sotto ovviamente deve essere sollevato momentaneamente dal fuoco.
5-Tenere il wok sulla fiamma e lasciarlo finchè l’olio non fuma diventando bruno. Questo avviene perchè siamo andati OLTRE il suo punto di fumo ed in questa fase crea un polimero che riveste il wok e si nota perchè sulla superficie della padella si è formata una patina lucida. A questo punto si può dire che il wok ha il suo rivestimento antiadenterente e migliorerà ulteriormente con l’uso.
6-C’è ancora un’operazione opzionale da poter eseguire prima di cucinare. Consiste nel cuocere gambi di cipollotti, cipolle e zenzero a pezzi grossi con olio per fritture per 20-30 minuti. Questa procedura serve per togliere l’eventuale odore e sapore di ferro che potrebbe trasferirsi ai cibi alla prima cottura. Ovviamente quello che verrà cotto in questa fase verrà buttato. Vengono scelti cipolle e cipollotti perchè contengono zolfo-amminoacidi che sono capaci di legarsi al ferro. Non a caso è anche un “segreto” per sopperire al mancato o ridotto assorbimento di ferro da parte dell’organismo.
Il ginger ha solo una azione “profumante” dato che non possiede tali caratteristiche chimiche.
7-Da questo momento il wok è pronto per essere usato per le cotture ed è VIETATO l’uso di saponi per pulirlo. Per pulire il wok si devono eseguire queste operazioni in questo ordine:
-sciacquare con acqua tiepida
-asciugarlo bene con uno straccio
-metterlo sul fuoco per eliminare qualsiasi residuo di umidità
-passare con carta assorbente imbevuta di olio per friggere
-passare con carta asciutta per rimuovere l’eccesso di olio
-riporre il wok

PS. Nel caso che si dovesse verificare che dei residui carboniosi rimangano attaccati al wok si possono rimuovere con una spugnetta appena umida abradendo con del sale fino. In tal caso però per sicurezza sarebbe opportuno ripetere la procedura di stagionatura dato che con l’abrasione parte del rivestimento polimerico potrebbe essere stato rimosso.

PPS. Nel punto 7 viene spiegato di asciugare bene e riungere ogni volta ed è fondamentale perchè finchè rimane una patina il wok non si arrugginisce. Se dovesse comparire ruggine basta abraderla e ripetere il processo di stagionatura.

 

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