Verdure saltate in olio di sesamo (versione cinese)


Verdure saltate in olio di sesamo (versione cinese)

Ingredienti 

-verdure a piacimento (in questo caso porri, cipolle, peperoni, zucchine, taccole e funghi)
-salsa di soia
-mirìn
-salsa di ostriche
-olio di arachidi o di mais
-olio di sesamo

Strumentazione:

-wok
-tagliere
-coltello affilato a lama liscia

Procedimento

1-Lavare e tagliare le verdure come si vede in foto. Nella cucina cinese le verdure saltate non sono mai tagliate troppo piccole.

2-Mettere l’olio arachidi nel wok e scaldarlo a fiamma viva. Non serve molto olio, quanto basta per ungere appena le verdure.
3-A seconda delle verdure che si sono scelte valutare quali sono quelle che hanno tempo di cottura superiore ed iniziare a saltare quelle. In questo caso taccole, porri, cipolle e peperoni. Quando queste iniziano appena ad ammorbidirsi aggiungere funghi e zucchine. Notoriamente le verdure saltate del ristorante cinese non sono mai stracotte ma croccanti. Questo perchè vengono cotte poco a fiamma molto alta. Dato che l’olio di arachidi ha un punto di fumo abbastanza alto (non il più alto in assoluto) questa cottura è possibile.
In questa ricetta non è presente sale perchè durante la cottura si deve aggiungere della salsa di soia, un cucchiaio di salsa di ostriche (per uno wok pieno altrimenti calare la dose) ed mezzo bicchiere di mirìn. Soprattutto le prima due danno sapidità ai piatti. Si consiglia quindi di valutare via via se aggiungerne ancora a seconda dei gusti.

A fine cottura aggiungere dell’olio di sesamo Se si usa un semplice olio di semi di mais (anch’essi con buoni punti di fumo) non ci si avvicina ai sapori della cucina cinese. Aggiungendo olio di l’olio sesamo e salsa di soia si nota che il sapore cambia radicalmente rispetto ad una classica verdura saltata fatta “all’italiana” ma manca qualcosa. Quel qualcosa sono il mirin e la salsa di ostriche. La salsa di soia è reperibile facilmente. Mirìn e salsa di ostriche si possono trovare in negozi di generi alimentari gestiti da personale cinese o tramite vendita on line.
La salsa di ostriche, al contrario di quello che si potrebbe pensare, non dà al piatto sapore di pesce.
Il mirìn è un distillato di riso con aggiunta di amidi di mais, riso e patate e si usa come salsa per insaporire.



4-Servire le verdure saltate calde.

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